Przetwarzanie to sposób, za sprawą którego otrzymuje się ziarna kawy zielonej gotowe na eksport, zaraz po zakończeniu zbiorów.

Istnieją trzy różne metody:

·      Przetwarzanie na sucho

·      Przetwarzanie na mokro

·      Przetwarzanie typu semi-washed

PRZETWARZANIE NA SUCHO

To najstarsza z metod. Stosowana w czasach starożytnych na Bliskim Wschodzie przez Arabów i nadal stosowana jest w miejscach takich jak Brazylia, Afryka Zachodnia i Azja Południowo-Wschodnia (Wietnam i Laos), gdzie raczej suchy klimat w okresie żniw sprzyja suszeniu owoców.

W przypadku tej metody, tańszej i mniej pracochłonnej, świeżo zrywane owoce rozkłada się cienkimi warstwami i pozostawia do wyschnięcia na zewnątrz przez 2-3 tygodnie. Ekspozycja na słońcu, a potem przetwarzanie mechaniczne, pozwala na oddzielenie ziarna od miazgi, która jest teraz sucha, jak i od łupin.

W ten sposób uzyskuje się tak zwaną „naturalną kawę", która jest nierówna i charakteryzuje się zielono-żółtym kolorem dla kaw Arabica i zielono-brązowym dla kaw Robusta.

PRZETWARZANIE NA MOKRO

To najbardziej rozpowszechniony proces w krajach Ameryki Środkowej (Meksyku i Kolumbii), w Afryce (Kenii i Tanzanii) oraz w Indiach. To sposób opracowany przez Holendrów w 1740 roku i stosowany jest w krajach, w których raczej deszczowy klimat nie pozwala na przetwarzanie na sucho.

W przeciwieństwie do poprzedniej metody, ta jest bardziej pracochłonna, wymagająca i musi rozpocząć się najpóźniej następnego dnia po zbiorach, aby uniknąć fermentacji.

Owoce są zbierane przez maszynę, która oddziela łupinę od ziarna. Otrzymane ziarna są następnie poddawane fermentacji w dużych zbiornikach wodnych przez 1-2 dni, podczas których substancja zwana „śluzem roślinnym”, która pokrywa ziarno, całkiem się zmywa. Następnie ziarna są płukane i suszone na słońcu lub w suszarniach mechanicznych. Kawa uzyskana w ten sposób nadal posiada cienką niczym kartka papieru srebrzystą powłokę, po czym jest składowana w dobrze wentylowanych magazynach.

Podczas tego procesu uzyskuje się tak zwaną „mytą kawę” lub „łagodną” kawę, szczególnie cenną ze względu na bardzo jednorodny wygląd: zielono-niebieską dla kaw Arabica i zielono-żółtą dla kaw Robusta.

PRZETWARZANIE TYPU SEMI-WASHED

Jest to dość nowa technika, opracowana na początku lat 90. najpierw w Kostaryce, a następnie w innych krajach, takich jak Kolumbia i Brazylia.

Natychmiast po zbiorach owoce są zbierane i usuwany jest z nich śluz roślinny, aby zapobiec ich fermentacji. Ziarna są następnie suszone na słońcu lub w suszarniach w celu pozbycia się śluzu roślinnego.

Tak otrzymane ziarna kawy nazywane są „pół-mytymi” (ang. semi-washed).

Ta metoda wymaga mniejszego zużycia wody niż obróbka mokra, co czyni ją bardziej przyjazną środowisku.